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① 酵素とは何か

投稿者: wako nakayama →前の記事「4,酵素の無駄遣いをしないことが、健康長寿の秘訣」
① 酵素とは何か

 健康にとって、タンパク、脂質、炭水化物をバランス良く摂ること、そしてビタミン、ミネラルなどの栄養素を十分に摂ることが最も大切ですが、もう一つの忘れてならない栄養素があり、ます。

それは”酵素”です

 一般に酵素と言うと、食べ物を消化・吸収する“消化酵素”を思い浮かべますが、それだけではありません。

生命活動を維持する生化学反応に必要な“代謝酵素”があります。

人間の体は約60兆個もの細胞で出来ており、それらの細胞の生命維持必要なエネルギーを食物から得たり、体を動かしたり、病気を治したりなど、すべての生命活動に関わる生化学反応に酵素が必要です。

酵素は働くためには、ビタミン・ミネラルが必要であるため、ビタミン・ミネラルは”補酵素”と呼ばれています。

ビタミン・ミネラルと酵素の両者が協力してはじめてスムーズな生化学反応が行われます。ビタミン・ミネラルを摂取しても、今ひとつ体調がすぐれないという方は、酵素が不足しているのかもしれません。


 現在、約3.000種類の酵素が確認されていますが、それぞれの酵素は1種類の生化学反応にのみ対応し、他の反応に代用されることはないため、すべての酵素が欠かせません。


 酵素の性質で注意が必要なのは、熱に弱いことです。酵素の構造は、ミネラルを中心にタンパク分子が巻き付いた形となっており、48度以上で加熱すると急激に破壊され、60度になると活性がなくなってしまします。

酵素を十分に得るには加熱していない食品が必要であり、加熱食品ばかり摂っていると、酵素不足に陥ってしまいます。


 前述したように、酵素は、その役目から大きく2種類に分類されます。

食物の消化吸収に関係する「消化酵素」と、体の様々な生命活動に関係する「代謝酵素」です。

消化酵素は食物から得られると同時に体内でも生産され、消化器管内で分泌されますが、代謝酵素は体内で生産されるのみであります。


次回は、それぞれの酵素の働きを詳しく紹介致します。
 西村 文朗




この記事のURL:http://www.hnpo.comsapo.net/weblog/myblog/620/40417#40417
# by chuty | 2012-12-28 17:02 | 発酵食品

真空調理のよくある質問

【真空調理のよくある質問】

真空調理法とは?


フランスのシェフにより、フォアグラのテリーヌのために開発された調理法の一つ。焼く、蒸す、煮るに次ぐ第4の調理法といわれています。ホテルの真空調理は、専用パックに食材を入れ、真空にして大型加熱器などで70~95度で時間をかけて温めます。

炊飯器の真空調理法は?

フランス料理のシェフ・川平秀一氏は、真空調理を家庭の炊飯器に置き換えた家庭版「真空調理」を考案。食材や調味料をポリ袋に入れて空気を抜き、炊飯器で加熱。大型加熱器の代わりに家庭の炊飯器を使います。炊飯器は米を炊くと内部が100度以上になりますが、保温モードなら70度前後。これは肉や魚の調理に適した温度です。楽天でのご購入は→シェフ川平の真空調理

真空調理法のメリットは?

1、空気を抜くと、熱伝導率が上がり、むらなく加熱できる。

2、真空にすると、浸透圧効果により、味の染み込みが早くなり、調味料の量も少なくてすみます。

3、密封するので栄養の流出を防ぎ、素材の旨味や風味を逃さない。

肉がやわらいかい理由は?

たんぱく質は高温で調理すると収縮して固くなり、肉汁が流出してしまいます。真空調理法は、低温調理なので、肉があまり縮みません。肉汁もあまり流れ出ないで中に残るので、やわらかくなります。

芯温度は?

たんぱく質は、65℃以上で固くなり始め、肉が縮んで旨みの肉汁も逃げ、パサパサになっておいしくなくなります。

しかし58℃以下だと、食中毒の危険が生じます。70℃以上で芯まで加熱すると、食中毒菌は死滅します。

炊飯器の保温機能は、釜の内部を70~80℃に保って菌の増殖を防ぐようになっています。

炊飯器による真空調理は、やわらかくジューシーな仕上がりと、なおかつ食中毒菌を死滅させることができる両方の温度設定なのです。

ローストビーフの中が半生なのは大丈夫?


O157などの食中毒菌は、牛肉の表面にしかいません。

ブロック肉のような筋肉の内部には存在しません。

たとえ表面に菌がいたとしても、75度で1分以上加熱すれば死滅します。

ステーキをレアで食べられるのはこのためです。最初に高温で焦げ目をつけて旨みを逃さないようにしますが、同時に表面を殺菌することにもなるので、大丈夫です。

ただし、スライスすると、菌の繁殖が進むので、早く食べ切りましょう。

夏場や梅雨時は、中までよく加熱する料理を食べるようにしましょう。

真空調理法の食中毒の心配は?


食の安全情報のブログを参考にさせてもらいました。

加熱そのものよりも、前後の取り扱いに注意しましょうという内容です。

家庭では業者が行うような完全な真空パックはできないので、厳密にいえば、炊飯器による真空調理は、低温調理だそうです。

鶏料理が例にとりあげられていましたが、食材の中心温度が65℃近辺で1時間近く加熱されているのであれば、加熱としては十分。

しかしながら、炊飯器ごとに保温の設定が異なることが予想される。

業者が行う真空調理の場合、加熱後急速冷却を行います。

細菌が増殖しやすい温度帯(20~60℃)を急速に通過させることで、食中毒のリスクが低下します。

しかし家庭の炊飯器による低温調理の場合、加熱終了時の温度が、細菌の増殖温度帯に近いため、仮に加熱調理において菌が死んでいたとしても、その後に二次汚染を受けると、菌にとっては格好の条件となることが心配。

でき上がり次第すぐ食べるならあまり問題にならないかもしれませんが、作ってすぐ食べない場合は注意が必要かもしれないとのこと。

鶏肉に関連した食中毒事例としては、鶏肉を切ったまな板を洗わずに、サラダ用の野菜を切り、そこで汚染を受けて食中毒という事例がある。

できればまな板や包丁を、肉用、野菜用と分けましょう。

分けられない場合は、先に生野菜などの加熱しない食品を切り、生の肉は後で切りましょう。

まな板はやかんで沸騰させた熱湯をまんべんなく注いで殺菌しましょう。

ローストビーフの付け合わせは?

アメリカではマッシュポテト、イギリスではヨークシャープディングが定番です。

ポテトサラダやシーザーサラダもどうぞ。

他にソースは?


わさび醤油や、ポン酢醤油に七味唐辛子などでも食べてみて下さい。

ローストビーフのカロリーは?


一般的なもので、100gが196kcalです。

上記には、この一般的なカロリーを表記しておきました。
# by chuty | 2012-12-28 16:39 | 家庭版ポリ袋レシピ